玄米と白米の違い

最近ではよく食べられるようになった玄米ですが、白米とどう違うのか知っていますか？

そこで今回は、玄米と白米の違いについてまとめました。

白米とは

　白米（はくまい）とは、玄米を精米（精白、搗精）した米のことを指し、精米、精白米ともいいます。

　また、精米という語は精白する事と共に出来た白米の意味でも使われています。

　名前の通り、原料の玄米より白っぽく、透明感があるのが特徴で、炊いてご飯としたり、加工食品や清酒の原料にもなります。

　また、精米後の白米は、皮をはがれた状態であり、日数の経過と共に酸化等により劣化していくので、少しずつ購入する方がおいしく食べられます。

　保存する際は、常温保存ではなく、低温貯蔵がより長持ちさせられます。

玄米とは

　玄米（げんまい）とは、稲の果実である籾（もみ）から籾殻（もみがら）を除去した状態で、また精白されていない状態の米です。

　玄米の「玄」は、「暗い」または「色が濃い」という意味で、白米に対して色のついたお米という意味があります。

　自然乾燥の場合、籾殻がなくとも、種子としての機能を失っておらず、播種（はしゅ）すれば芽が出ますが、市販のほとんどの玄米は加熱乾燥されているため、発芽しない可能性があります。

　ちなみに、精白とは、玄米から糠を取り除き白米にすることです。

発芽玄米とは

　発芽玄米（はつがげんまい）は、玄米を発芽させた米です。

　玄米を約1～2日程度、摂氏32度前後のぬるま湯に浸し、1mmほどの芽が出た状態にしたものです。

　市販の発芽玄米は人工的に成長を止め、保存性のために再乾燥等がされているため、一般的な玄米は白米と比べると割高です。

玄米と白米の違い

　玄米と白米の違いは、精米したかしていないかになります。

　栄養素に関しては玄米のほうが豊富ですが、一般的な炊飯器で炊いた場合に、、糠層の消化が悪く、食感も悪くぼそぼそになります。

玄米100g、白米100g中の栄養素の比較

栄養素		玄米	白米	効用
タンパク質		7.4g	5.7g	人体の消化生理には最も適したタンパク質。
脂質		2.3g	0.8g	植物性脂肪（不飽和脂肪酸）を多く含み、血中のコレステロールの低下作用がある。
糖質		72.5g	75.5g	玄米食の場合、繊維とともに消化されるので急速な血糖値上昇を抑える
繊維（セルロース）		1.0g	0.3g	腸壁を適度に刺激し便通をよくする。腸ガンの予防にもなる。
ミネラル	カルシウム	10mg	6mg	歯骨の形成、血液をアルカリ性に保つ、神経の興奮を鎮める。
	ナトリウム	3mg	2mg	血液などに多く存在し、体液浸透圧との調節に重要な役割をする。
	リン	300mg	150mg	骨や歯の成分、PHの調節、ブドウ糖の消化管の吸収を助ける。
	鉄	2mg	1mg	ヘモグロビンの構成成分として、酵素運搬に重要な働きをする。
ビタミン	B1	0.36mg	0.09mg	糖が燃焼してエネルギーを出す過程に必須。
	B2	0.1mg	0.03mg	成長促進作用。不足すると口角炎、舌炎を起こす。
	B6	620	62	タンパク・脂肪の代謝に必要。不足すると口内炎、神経炎を起こす。
	K	+	-	血液凝固物質（プロトロンビン）の合成に関与。
	L	+	-	母乳の分泌を促進。
	E	+	-	不妊・流産の予防、妊娠の継続、若返り、老化防止。
	ニコチン酸	4.1mg	1.4mg	不足すると皮膚炎、消化障害、神経障害を起こす。
	パントテン酸	1.5mg	0.75mg	TCAサイクルに関与、腸内細菌の働きを正常に保つ。
ビオチン		12	6	生の卵白と結合するため、卵白の多量摂取で欠乏症に（皮膚炎・貧血）
葉酸		20	3	不足すると悪性貧血になる。特に妊娠中は不足しやすい。
イノシトール		111.4	11.0	（イノシトール）＋（リン酸）→（フェチン酸）
コリン		20	3	欠乏すると脂肪肝になり、肝臓の働きが弱る。
フェチン酸		240	41	胚芽に多く含まれる水銀などの農薬や、地球上に多量に存在するストロンチウム90を体外に排出する作用がある。

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